Bouillon, aperitivo, primi, cucina povera… La carte d’un restaurant italien, aussi chaleureuse soit-elle, peut parfois ressembler à un petit examen de vocabulaire. Chez Ma!, bouillon chic italien du Boulevard des Italiens, on préfère que chaque mot raconte une histoire plutôt qu’il n’intimide. Voici donc un petit lexique, pensé pour que vous arriviez à table déjà un peu Romain ou en tout cas, suffisamment armé pour commander sans hésiter.
Littéralement « avant le repas », les antipasti sont les petites entrées italiennes que l’on partage en début de repas : charcuteries, fromages, légumes marinés ou bouchées frites. Chez Ma!, la vitrine à salumi et le formaggio en sont l’illustration directe.
L’aperitivo est ce moment social et rituel qui précède le dîner en Italie, entre un verre rafraîchissant et quelques bouchées à partager. Ce n’est jamais un simple apéritif expédié en dix minutes : c’est une parenthèse à part entière. On lui consacre d’ailleurs tout un article : aperitivo à l’italienne, comment le réussir.
Le mot « bouillon » désigne, à l’origine, un type de restaurant parisien populaire né au XIXᵉ siècle : de grandes salles animées, un service rapide, une cuisine généreuse et des prix accessibles à tous. Ma! reprend ce même ADN mais en le réinterprétant à l’italienne, entre grandes tablées et pâtes fraîches. C’est tout le sujet de notre article détaillé : qu’est-ce qu’un bouillon italien ?
La carte des cafés à l’italienne : espresso, ristretto, macchiato, cappuccino… Chaque appellation correspond à un dosage précis d’espresso et de lait, une distinction que les Italiens prennent très au sérieux.
Les contorni sont les accompagnements qui viennent compléter les plats de viande ou de poisson dans un repas italien traditionnel. Légumes grillés, pommes de terre rôties, salade… Ils se choisissent selon l’envie et se commandent souvent à part. De quoi composer son assiette à sa façon, sans laisser le secondo faire cavalier seul.
Littéralement « cuisine pauvre », la cucina povera désigne la cuisine populaire italienne née de la nécessité : peu d’ingrédients, souvent issus du potager ou de la ferme, transformés avec ingéniosité pour nourrir toute une famille. Le Cacio e Pepe en est un exemple emblématique, on en parle en détail dans notre article sur le plat culte de la cuisine romaine.
Le mot italien pour « douceurs », qui regroupe l’ensemble des desserts : tiramisu, mousse au chocolat, tarte au citron meringuée… Autant de spécialités que l’on retrouve dans notre carte Pasticceria, « I dolci della casa ».
Le lieu (ou la carte) dédié aux glaces et sorbets artisanaux italiens, préparés selon des méthodes traditionnelles, souvent plus denses et moins aériennes que les glaces industrielles. Chez Ma!, la Gelateria propose des classiques comme l’Affogato ou la Coppa Fragola.
Expression qui désigne une table conviviale, pensée pour accueillir de nombreux convives autour d’un même repas, un principe central chez Ma!, où les anniversaires et dîners entre amis trouvent naturellement leur place, comme on le détaille dans notre article sur le restaurant pour anniversaire dans le 9ᵉ arrondissement.
Littéralement « la fabrique des pâtes », cette expression désigne l’atelier où sont confectionnées les pâtes fraîches maison, un savoir-faire central dans la cuisine italienne authentique. On en parle plus en détail dans notre article sur le concept Ma!.
Littéralement « fait maison », l’expression fatto in casa désigne les préparations réalisées sur place. Quelques mots qui parlent de gestes, de temps passé en cuisine et du plaisir de préparer soi-même ce que l’on sert à table. À retenir pour votre prochain repas : casa, c’est la maison, et dans l’assiette, ça compte aussi.
Ce cocktail turinois est composé à parts égales de gin, de vermouth rouge et de campari. Plus corsé et plus amer que le spritz, c’est le choix de ceux qui préfèrent un aperitivo avec du caractère.
La pasticceria, c’est la pâtisserie italienne : le savoir-faire autant que la boutique où l’on vient choisir ses douceurs. Chez Ma!, le mot annonce la partie sucrée de la carte, sous l’intitulé « I dolci della casa », les desserts de la maison. Autrement dit, le moment où l’on trouve encore une petite place, même après les pâtes.
Le « premier plat » dans un repas italien traditionnel, généralement composé de pâtes, de riz ou de soupe. C’est la catégorie où l’on retrouve les spaghetti Cacio e Pepe, les Paccheri alla genovese ou les spaghetti al limone.
Expression propre à Ma!, qui résume toute la philosophie de la maison : offrir une expérience élégante, gourmande et généreuse, à des tarifs accessibles à tous. On la retrouve autant sur la carte du restaurant que sur celle de la Boutique Ma!, comme pour le maillot Vaffanculo x Mimaa, vendu au prix d’un repas pour deux.
Le « second plat », qui suit les primi, à base de viande ou de poisson, souvent accompagné de légumes. Chez Ma!, l’escalope de poulet Milanaise ou la tagliata de faux-filet en sont de bons représentants.
Le Spritz, est un cocktail né dans le Nord de l’Italie, à base de vin pétillant, de liqueur amère et d’eau gazeuse. Devenu le symbole absolu de l’aperitivo, il se décline aujourd’hui sous des dizaines de formes. Chez Ma!, la carte « Ma Spritz’s !« en propose plus d’une dizaine de variations, du Classique spritz au Rosa Passion Spritz.
En Italie, la trattoria est une adresse plus simple et plus familiale que le restaurant traditionnel souvent tenue de génération en génération, avec une carte courte mais réconfortante. C’est cette même chaleur, sans la lourdeur d’un restaurant guindé, que Ma! cherche à recréer en plein cœur de Paris.
Maintenant que vous avez le vocabulaire, il ne reste plus qu’à passer à la pratique et testez chaque mot directement dans l’assiette (ou dans le verre).
Comprendre ces quelques mots ne sert pas seulement à briller à table : cela permet surtout de mieux profiter du repas, de composer un menu qui correspond vraiment à l’envie du moment et de comprendre la logique d’un repas italien traditionnel, structuré en plusieurs temps plutôt qu’autour d’un plat unique. C’est aussi une manière de voyager un peu, sans quitter le Boulevard des Italiens.
Faut-il commander un antipasti, un primi et un secondi à chaque repas ?
Non, ce n’est jamais obligatoire : de nombreux convives choisissent simplement un plat unique, ou partagent quelques antipasti en guise de repas complet.
Quelle différence entre un negroni et un spritz ?
Le negroni est plus fort en alcool et plus amer, tandis que le spritz, allongé au vin pétillant et à l’eau gazeuse, reste plus léger en alcool sur la durée d’un aperitivo.
Le mot « bouillon » a-t-il un lien avec le bouillon de cuisine ?
À l’origine oui, le terme vient bien de la restauration populaire parisienne du XIXᵉ siècle mais il désigne aujourd’hui un type de restaurant plutôt qu’un plat en particulier.
